Créée en 1927, la maison Judici de Soulac-sur-Mer possède une histoire digne des plus grandes sagas. Désormais spécialisée dans la création et la vente de glace artisanale, l’institution soulacaise est aujourd’hui portée par la cinquième génération, Renaud et Kevin Vignali.

L’aventure remonte un peu avant 1870 lorsque Joseph-Noël Giudici, un confiseur suisse, décide de quitter Malvaglia, dans le Tessein, pour monter à la capitale française avec sa femme Clémentine Giudici-Ambroseti. Désireux de se diversifier, ils ouvrent alors, à Paris, une petite affaire de friandises dans laquelle ils vendent marrons glacés, bonbons maison, gaufres croustillantes et sorbets au cornet. A la faveur des expositions universelles de 1889 et 1900, leur boutique rencontre un succès fou qui les incite à ouvrir d’autres établissements. L’enseigne « Judici », leur nom francisé, débarque alors à Nantes, Tours, Bordeaux et Pontaillac près de Royan.

C’est enfin en 1927 que Judici s’installe dans la station balnéaire soulacaise, sous la direction des neveux de Joseph-Noël et Clémentine, Noël et Erminia. La célèbre recette des « gaufres Judici » fut d’ailleurs créée à cette époque.

Le succès des vacances de 1936 rendit la station balnéaire de plus en plus attractive, mais c’est véritablement après la fin de la seconde Guerre Mondiale, et de l’occupation encore visible avec la batterie des Arros, que Judici développa son savoir-faire.

Dans les années 50, Mario Vignali, le gendre, relance le commerce tout en prenant soin de s’approprier le savoir-faire de sa belle-famille et de le transmettre à son jeune fils Stéphane. Nous voilà dans les années 80, vous suivez toujours ?

Stéphane, n’étant plus un petit garçon, décide d’agrandir la boutique et d’élargir l’activité à la crêperie. Miam !

Renaud et Kévin, ses fils, sont désormais les heureux et fiers repreneurs d’une institution qui n’a pas fini de faire parler d’elle ! Cette année, fêtant les 90 ans de la maison, sonne également comme celle du lancement officiel pour les deux frères, qui bouillonnent d’envies et d’idées. Ils veulent en effet que le Judici de leur enfance perdure tout en s’adaptant aux goûts du jour.

Et cela passe d’abord par une équipe soudée, dynamique et essentiellement locale ! Les enfants qui venaient en famille, puis en bandes d’ados, reviennent maintenant chaque été pour faire la saison « Chez Jud ».

« J’adore assister à cette évolution. Les enfants que l’on a vu venir avec leurs parents et leurs grands-parents, on les voit maintenant en groupe d’ados après leurs premières plages sans papa, maman » 

L’esprit famille et une atmosphère d’antan, voilà ce qui anime Judici et peut être même Soulac-sur-Mer … 

« Ici les gens sont très attachés aux choses qui ont fait leur enfance et leurs meilleurs souvenirs »

Et après leurs travaux de modernisation en 2014 les frères Vignali ont bien senti que l’ancien manquait. Aujourd’hui il s’agit de fêter les 90 ans de la maison tout en se faisant plaisir dans leur outil de travail et cela passe évidemment par le sourire et la bonne humeur des clients.

« J’étais en voyage cet hiver et, un soir, au bar d’un hôtel, je me suis senti chez moi. Là je me suis dit il faut que ce soit pareil chez Judici ! Il faut que les gens se sentent un peu comme chez eux mais avec un service en plus »

Cette idée du « comme à la maison » on la retrouve dans les glaces aux airs de madeleine de Proust mais aussi dans les petits-déjeuners hyper cocooning. Pancakes, viennoiseries et peut être même un brunch incessamment sous peu !

De la nouveauté dans les parfums ? Kevin a l’ambition d’en faire plein ! Celui qu’il aimerait mettre au point très prochainement : gâteau de riz, avec la recette de la grand-mère bien sûr. Mais il pense aussi à yaourt au miel, comme quand il était petit, ou encore crème brulée maison, avec son vrai caramel craquant ! Le but est vraiment de faire voyager vos papilles dans l’enfance et dans des parfums réconfortants. Mais attention le tout en restant artisanal, de saison et en gardant les essentiels, comme l’incontournable glace à la Noisettines, la douceur médocaine par excellence.

Mais Judici c’est aussi des glaces salées, que l’on retrouve au Comptoir du vin ! Tomates cerises/ Basilic, Cabécou/Gingembre, Miel/Romarin et la petite dernière Wasabi !

« On adore bosser avec Cyril parce qu’on est exactement dans la même réflexion ! Le travail du goût, des couleurs, des textures, le tout avec des produits de qualités. C’est un vrai délire d’imaginer les association Judici/Comptoir du vin »

 

Et là je commence à vous voir venir … Après vous avoir mis l’eau à la bouche si longtemps j’imagine bien ce que vous avez en tête ! Les recettes, les secrets ?

C’est parti pour une immersion dans le labo !

Derrière la salle de restauration et le bar, en passant par la plonge, deux portes automatiques coulissantes, aux allures de bloc opératoire, s’ouvrent pour me laisser découvrir des machines en tout genre aux bruits assourdissants… Me voilà dans l’antre où Kevin et son équipe préparent les quelques 90 parfums de glaces et autres choux, pates à crêpes et à gaufres, chantilly, gaufrettes et cornets, meringues et j’en passe…

Au plus fort de l'été, le labo peut tourner de 6h à 17 h !  Mais, en dehors de la concentration des préparations, c’est toujours dans une ambiance musicale et survoltée que Kevin aime travailler. Et ce jour-là Kévin avait envie de tester un nouveau parfum chocolat blanc infusé au thé de vignes et cranberries et inclusion de fraises confites. Et ça démarre très vite ! Lait entier, crème fraîche, beurre AOP d’Isigny, jaune d’œuf, sucre, chocolats blanc sont versés dans une énorme cuve qui les chauffe progressivement jusqu'à 85 °C.

Puis, vient l’incorporation du parfum du jour dans cette base au chocolat blanc. A ce moment tout est une question de dosage et de précision… Une fois pesée rigoureusement, cranberries et feuilles de thé infusent délicatement quelques minutes dans une casserole gigantesque !

Puis ça repart ! Il faut désormais passer le précieux mélange à la turbine pour qu’il rafraichisse nos papilles… Le temps que la glace prenne, Puech, véritable mascotte de la maison, est déjà parti préchauffer les moules à Gaufrettes.

Quelques minutes de battement me permettent de faire des photos des produits qui arrivent tout juste de chez le primeur et voilà qu’une alarme retentit… Kevin file, dans les frigos géants à -18°, attraper un bac et ouvre sa machine. Là, le tour de main est remarquable… Il faut étaler la glace dans le bac de gauche à droite à la spatule pour ne pas avoir de bulles d’air, tout en insérant avec l’autre main les fraises confites. Epatée je ne vois qu’à peine le manège de la rotation des bacs et me voilà déjà avec la spatule en main pour goûter l’excédent, que je soupçonne d’avoir été surévalué…

Le verdict est sans appel, je retrouve enfin le goût des tartelettes aux fraises de mes goûters !

Quelques secondes d’échange et hop il faut déjà aller dans une autre salle où, les moules centenaires, que j’avais déjà oubliés, crépitent d’impatience… J’assiste à un autre ballet où, cette fois, Puech est le chef d’orchestre et Kevin le danseur. Trois moules en fonte chauffent successivement une pate à plus de 200°. La chaleur monte très vite et les odeurs de sucre se font vite sentir… Vite, il faut retourner les moules. Voilà que la première gaufrette voit le jour. Puech l’empoigne à main nue et la lance tel un pizzaiolo sur le plan de travail où l’attend Kevin sur les starting block.

Celui-ci l’attrape à mains nues également et la façonne avec une telle rapidité que je ne comprends pas comment ce rectangle de 10cm sur 20cm est devenu un cornet… La seconde, qui ressort trop blanche à leur goût, termine dans mes mains… Chercherait-on à convaincre une gourmande ? Ce roulement incessant parti pour durer, je m’éclipse en salle ou les petits déjeuners commencent à être commandés.

Installée au bar, à l’ambiance lounge, je consulte la carte. Cocktails glacés aux sorbets de la maison, thés glacés, smoothies, lassis, cafés frappés aromatisés, que de choix ! Renaud m’explique qu’ils veulent vraiment mettre l’accent sur leurs créations. Côté animation, cet été, l’équipe vous donnera rendez-vous un soir par semaine dans une ambiance belle époque.

Enfin pour les fans de Judici, qui voudraient emporter un peu de cette institution chez eux, la gamme de « portas », des glaces à partager lors de vos repas de famille est rejointe par les petits pots « mono portion » pour une consommation plus intime…

On revient à cette histoire de madeleine, de doudou et du comme à la maison ;)

En terrasse, sous le soleil, dans la douceur de la toute nouvelle salle, chez soi, en famille ou sous la couette avec un film, Judici compte bien être le partenaire fraicheur de vos papilles. Avis aux épicuriens !