Comment faire le précieux nectar médocain ?
Le Médoc est sans doute le vignoble le plus célèbre au monde grâce à ses soixante Grands Crus Classés 1855 mais aussi sa multitude de domaines viticoles allant du Cru Bourgeois au Cru artisan en passant par les caves coopératives. Mais du pied de vigne à la dégustation, l’élaboration d’un vin rouge connaît différentes étapes parfois méconnues. Si, comme moi, vous saviez le boire sans connaitre son histoire, suivez le guide, je vous emmène à la découverte du processus qui change le raisin en vin…​

HISTOIRES DE FAMILLES

Si apprendre à déguster le vin est accessible, s’intéresser à ceux qui font ce nectar permet de faire de belles rencontres et d’en savoir encore plus sur cette richesse médocaine. Pour mieux comprendre le métier de vigneron et l’univers dans lequel il évolue, j’ai donc rencontré Elise Uijttewaal du Château Saint-Hilaire à Queyrac.

Le vignoble ne serait rien sans les hommes et les femmes passionnés qui le font vivre. Et bien souvent la vigne est une histoire de famille, car cette culture se transmet de génération en génération. Au Domaine Uijttewaal, l’histoire a commencé en 1982 quand le père d’Elise, Adrien, débuta la plantation de vignes à Jau-Dignac-et-Loirac. De famille hollandaise, il grandit en Limousin et a toujours rêvé d’être agriculteur. Dans les années 80, il découvrit le Médoc en faisant les vendanges et ce fut une révélation ! Il se lança alors corps et âme dans ce qui devint plus qu’une passion, une vocation.
Vinifiée à la cave coopérative Unimédoc à l’époque, sa production prit un tournant en 1986 lorsqu’il fit l'acquisition; à Queyrac, d'une maison de maîtres de la fin du XVIIIème siècle, entourée d'anciens chais et de bâtiments d'exploitation. Développant peu à peu son vignoble, c’est en 1995 que le premier millésime vinifié directement à la propriété vit le jour. Millésime après millésime, le Château Saint-Hilaire, du nom du saint sous le patronage duquel est placée l’église de Queyrac, obtint plusieurs distinctions pour enfin être reconnu Cru Bourgeois en 2003. Trois ans plus tard, il commença à commercialiser la production issue de ses vignes situées à Queyrac sous la marque Château Gemeillan, reconnue Cru Bourgeois à partir du millésime 2009. C’est alors en juin 2017, à la suite de ses études à l'École d'Ingénieurs de Purpan, qu'Élise décide de rejoindre le domaine afin de poursuivre le projet familial qui l'anime depuis toujours.
Un climat Océanesque c’est parfait pour une bonne maturité et c’est ce qui fait le terroir médocain ! - Elise Uijttewaal

UN PEU DE VOCABULAIRE

Je vous parle de millésime, de Cru Bourgeois, d’appellations mais qu’est-ce que c’est ? Il est temps de voir un peu de vocabulaire.

Appellation d’Origine Protégée

On compte 8 Appellations d’Origine Protégées (AOP) dans le Médoc : Médoc, Haut Médoc, Pauillac, Saint Estèphe, Saint Julien, Moulis en Médoc, Margaux et Listrac. En somme, une sorte de corne d’abondance qui apporte toute sa richesse à la gastronomie du Sud-Ouest. Si l’hospitalité du Médoc pour les vins se concentre sur les rouges (les blancs et rosés produits dans le Médoc le sont sous l’appellation Bordeaux), cette multiplicité d’AOP garantit une offre variée où chacun (re)trouvera ses plaisirs, entre rondeur, équilibre, tanins et arômes. Une AOP est donc un symbole de qualité mais c’est aussi un cadre nécessaire pour la protection des viticulteurs.
L’AOP Médoc donne des vins ronds et équilibrés. Légers et moyennement tanniques, leur belle robe rubis cache des arômes complexes d’épices et de fruits mûrs. En vieillissant, ces nectars développeront un bouquet de vanille et des notes boisées.

Cépages

Les vins du Médoc sont uniquement des vins rouges, issus de l'assemblage des trois cépages principaux : cabernet-sauvignon, merlot et cabernet franc. On peut leur adjoindre des cépages complémentaires : petit verdot, cot (appelé malbec en bordelais) ou carménère. Les cépages sont vinifiés séparément puis assemblés.
Au château Saint-Hilaire il y a deux cépages majoritaires :

  • Le Cabernet Sauvignon (cépage le plus planté au monde) qui apporte les tanins et la structure au vin. C’est un cépage qui donne sa puissance au vin.
  • ​Le Merlot qui est plus gras et rond est aussi puissant, fruité et souple, il est consommable rapidement 2 à 3 ans et apporte de la rondeur au cabernet-sauvignon.

Grands crus et Cru Bourgeois

Les vignobles de certains Châteaux sont plantés sur des terroirs très favorables à la culture de la vigne. Ces propriétés viticoles ont un savoir-faire qui leur permet d’élaborer de grands vins rouges et de grands vins blancs de qualité. Pour distinguer ces vins de grande qualité, on a établi des classements en Grand Cru Classé.
Le premier classement a eu lieu en 1855 pour l'exposition universelle de Paris à la demande de Napoléon III, il concernait les vins du Médoc, de Graves et ceux de Barsac-Sauternes. Lors de ce premier classement 60 Châteaux médocains ont ainsi été récompensés. Revu en 1973 pour les vins du Médoc, ce classement ne vit qu’un seul changement avec l’arrivée du Château Mouton-Rothschild, promu au rang de premier grand cru classé.

La classification des Crus Bourgeois est une distinction des vins de Bordeaux et plus précisément ceux du Médoc depuis 1932. Elle permet à des vins de qualité d’acquérir une certaine reconnaissance, lorsque la classification des Grands Crus Classés de 1855 est hors de portée. Le terme « Cru Bourgeois » est issu de l’ancienne classification datant du XIXème siècle qui distinguait, au sein des vins du Médoc, les « Crus Bourgeois », les « Crus artisans » et les « Crus paysans » selon le statut social du vigneron. Depuis 1855 et le classement des Grands Crus Classés, beaucoup de propriétaires récoltants considéraient que cette dernière distinction ne reflétait pas assez bien les vignobles du Médoc. Ces producteurs et négociants ont alors proposé en 1932 une nouvelle distinction appelée « Cru Bourgeois » qui pouvait être facultativement apposée sur les bouteilles récompensées. Ce n’est qu’en 1978 que l’État français reconnaît officiellement ce classement qui a depuis été réactualisé en 2003 et est devenu « Le Classement officiel des Crus Bourgeois » portant sur huit appellations du Médoc.

Les étapes de fabrication du vin

  • La taille et l’ébourgeonnage : Au début de l’hiver, lorsqu’il n’y a plus de feuille, la vigne est en repos, c’est le moment de couper les branches et sélectionner les bourgeons pour la future récolte. Cela permet de ne laisser que quelques bourgeons pour un rendement maitrisé mais de meilleure qualité.
  • Le pliage : Il s’agit de rabattre manuellement les branches à l’horizontale sur des fils de fers afin d’étaler les grappes pour une meilleure maturité.
  • L’acanage consiste à attacher le pied au treillage pour éviter qu’il ne s’affaisse.
  • La tonte nécessite de couper l’herbe entre les rangs pour éviter champignons et humidité
  • L’épamprage, qui se fait en mai/juin, implique d’enlever les bois dits « gourmands » non fructifères pour ne pas épuiser la vigne.
  • Le relevage : 2 à 3 fois durant l’été, il faut canaliser manuellement la végétation entre des fils de fer pour obtenir des bois les plus droits possible et ne pas gêner le passage des tracteurs entre les rangs.
  • L’effeuillage permet d’enlever une partie, ou la totalité, des feuilles de la zone fructifère, pour favoriser l’état sanitaire et une bonne maturation de la vendange. Celui-ci se fait côté levant en juillet et couchant en août.
  • La vendange : Avant les vendanges on goute tous les jours le raisin pour savoir à quel moment il faut lancer l’opération. Tout est question d’anticipation et de palais. Entre le fruit frais aux arômes de mures ou de cerise, il faut éviter de trop attendre pour tendre vers le fruit confit. Et lorsque le moment idéal est arrivé, on vendange mais jamais le matin au Chateau Saint-Hilaire, pour ne pas récolter la rosée !
  • La fermentation : Cette étape fait l’objet de deux remontages, matin et soir, pour noyer les peaux du fruit. Plus légères ce sont elles qui fournissent couleur et tanin au vin.
  1. la fermentation (fermentation alcoolique) permet aux levures de transformer le sucre en alcool
  2. la fermentation adoucit le vin on parle de fermentation . Il faut alors compter 10 jours de plus en cuve à l’issue de cette fermentation. La macération totale dure environ 21 jours.
  • Le pressurage ou écoulage permet de séparer le vin des peaux grâce à un pressoir pneumatique chez les Uijttewaal. On obtient ainsi un premier vin dit « de goutte » et un deuxième vin dit « de presse ». Le marc de raisin (peaux issues de la pressée), est alors récupéré par l’Etat afin de produire de l’alcool médical.
  • L’assemblage se fait ensuite en décembre. Cette étape revêt une importance particulière, avec bien souvent l’accompagnement d’un œnologue, pour réunir dans des proportions définies, après une dégustation, les différents lots de vin.
  • L’élevage laisse enfin le vin vieillir en barrique, la durée faisant varier la qualité. La barrique “ouvre” le vin et lui donne tout son cachet. Durant cette étape une partie du précieux nectar s’évapore, c’est ce que l’on appelle la part des anges.
  • Le soutirage permet de clarifier le vin grâce à la décantation naturelle au cours de l’élevage pour éliminer les dépôts indésirables. Une sorte de “mise au propre” du vin, indispensable pour favoriser son évolution (opération répétée 3 fois généralement).
  • Le repos en cuve
  • Le collage, qui se fait en fin de processus, élimine les particules les plus fines en suspension dans le vin, en ajoutant des protéines auxquelles viennent se coller ces résidus indésirables. Souvent effectué avec du blanc d’œuf c’est de cette étape que serait né le célèbre « cannelé », constitué majoritairement de jaunes d’œufs inutilisés qui trouvèrent leur bonheur aux côtés du rhum et de la vanille, ingrédients fortement présents dans le port de Bordeaux en raison de son commerce florissant avec les îles.
  • Enfin viennent la filtration puis la mise en bouteille.
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